“中高端餐饮入冬 转型突围遭遇冷热两极”

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中高端餐饮近十年来首次出现负增长，餐饮领域进入寒冬。 今年以来，我市中高级餐饮企业的转型逐渐达到高潮。 一些高级餐厅企业在转型尝试中尝到了甜头，纷纷推出大众餐饮的“子品牌”，得到顾客的认同。 但是，商报记者连日采访得知，许多中高级餐厅企业正在转型乏力。 身材高大，不敢转，转失败，价格很高； 不敢关闭，违约金很高； 把客人拉低一点，客人不买。 许多靠周末和节日的生意维持着。 中高级餐厅企业转型突围是一个难题。

热量

个性餐厅很受欢迎

在变革的浪潮中，也有成功的例子。 中华系高级餐厅纷纷推出副品牌，寄身购物中心。 例如，南国推出“南小馆”，销售烧烤、锅贴、烧麦等小吃，人均80元，创下每天5~6次的跌倒率记录。 我市高级餐厅企业打造副品牌更是方兴未艾。 例如，菜根香从去年开始布局新企业品牌“湖辛堂”，目前日上座率达到8成。 张湖海会长向商报记者表示，目前已与某集团签署战术合作协议，明年将在重庆、成都、西安等地部署8个积分。 全居今年发售的全居妈妈料理、菜香源发售的舌尖记忆，都成为顾客迷恋的新企业品牌。

除了打副卡外，还有一些餐饮企业使用业态升级的方法。 “并不是所有人都去购物中心吃饭，布置在社区周边的阿兴记依然有市场。 ”市餐饮领域协会会长阿兴记会长刘英表示，期待社区投资市场，今年以来，她将菜品变为炒菜，客单价从200元降至60~80元后，阿兴记大厅的大桌子全部变为小桌子，阿兴记的 “每次开一个小宴会厅，都需要消费10万元以上的装修价格。 ’刘英表示，目前阿兴记酒店约有3个小宴会厅，几乎需要提前两个月预约。

“纵观目前成功转型的餐饮企业，从表面上看，不仅为客户提供了个性化的诉求满足，也有更深层的原因。 ”刘英表示，首先是o2o模式，餐饮作为最简陋的领域，包括网上订单、支付平台的搭建，都需要满足客户新的费用习惯，方便客户。 另外，高端、中高端餐饮企业有向面向大众的支出转移的趋势，提供的料理、环境、甚至每道菜的量都必须有变化。 例如，定位为和朋友吃饭的餐厅，每个菜的分量可以4人份准备。 最后，是技术和运营模式的先导。 只有这样才能用开源节流，给顾客带来价廉物美的食物。 阿兴记引进了德国的现代烹饪技术。 只有一个简单的蒸烤箱，除了实现常规机器无法达到的温度、速度外，还可以自动操作11道菜，至少节省了10人的人工成本。

“必须保证菜肴的质量，降低售价，也必须保证利润。 这看起来像悖论，但真的成功了。 ”菜香源董事长黄灿表示，企业调整的不仅仅是面临的客户群体、产品等，关键是先进的管理模式要代替以前流传下来的模式。 在人员整合方面，已经没有齐墩果酸、员工和蔬菜配送员等岗位，每个人都分时间段开工，大大提高了人力利用率。

寒冷的天气

为高端餐饮企业的转型而困扰

九龙坡区巴国城美食街曾经是我市高端中高端的费用凝聚地之一，但现在餐饮店的生意不像以前那样兴旺了。 昨天，商报记者在现场看到，有些商门像麻雀一样。 “为了低价促销，不少店打出了平易近人的品牌，但很少有市民会接受。 ’据在巴国市内经营两家餐厅的丁帆(化名)称，该公司餐厅推出了10元以内的菜肴，但顾客没有购买。

丁帆经营的两家餐厅超过2000平方米，今年以来，正常客流量至少减少了三分之一，目前只在周末和节假日维持生意。 关于未来的宴席市场，他不期望“现在在餐厅吃饭的都是年龄较大的客人，年轻人在收费上的想法不同，很少在餐厅排队，所以推崇低价菜，团购希望成功。” 丁帆表示，这些措施有一定的帮助，但最有吸引力的年轻消费群体不感兴趣。

100米外，银杏餐厅的另一步更大了，把名字改成了东旺老火锅。 据该店相关人士介绍，餐厅一楼已经开始经营旧火锅料理，一共20台，每人平均约需50元。 二楼就这样，开锅的话，每人平均超过100元。 据该人士介绍，本来着眼于领域的快速发展趋势，转向了大众支出市场，但没有出现想象中的转折拐点。

新闻记者走访科园路、杨家坪等美食街时，众多餐饮企业品牌纷纷推出低价团购品牌，但面积大、知名度高的企业品牌餐饮企业如何转型？ 据新闻记者采访，我市许多中高级餐饮企业纷纷打算关店。 一家知名高级餐厅企业进入今年以来，连续关闭了沙坪坝商圈和北滨路店。

“一打‘装修卡’马上上千人，不敢乱工作。 如果打“关店牌”，社会影响很大，违约的价格很高，最后只能硬打“亲民牌”，但客人不插手。 ’当不愿出名字的高级餐厅经营者谈论转型困难时，他介绍说，通常餐厅经营场所的租赁合同多为10~15年一次的合同，因此大部分店面合同并未到期，如果因违约而撤出，将赔偿高额违约金。 其次，放弃多年来“熬干”出来的口碑老字号，成本太高，会冲击旗下企业品牌。

分解

打破固有的思维，用特色服务“出人头地”

“现在市民理智的支出意识正在恢复，再加上今年以来饮食增长率持续下降，变革已在业界达成共识。 ”餐饮企业相关人士许齐表示，率先进行改革的高端、中高端餐饮企业，正在摆脱困境，开始出现“热潮”，但从情况看，脚步不大的高档餐饮企业，难免显得“冷清”。

“这是因为饮食企业所处的环境和想法不同，所以不存在对错。 ”许齐表示，中高端餐饮企业的原客户群体锐减，新客户对原中高端企业品牌的印象难以改变，租金、人力成本等价格不断上涨……对于目前为止经营中高端商务，实力有限的餐饮企业来说，很快就会适应 “但是，拥有强大实力的餐饮企业品牌，要经营新的企业品牌，以子品牌进入商场业态，探索目前取得良好战绩的新途径。 ”许齐表示，在原有的高端产业升级中，阿兴记也进行了表率，即社区餐饮市场的开发。 当然，这首先需要打破社区周边的固有认识，光降低客单价很难引起市民的感情共鸣。

许齐认为，特色服务才是坏掉后站立的关键。 如果提供主厨的租赁服务，为周边客户做饭，或者用主厨这个载体展现店内菜品的风格、质量、价格、公司文化，客户会更容易接受，这类公司的观望价格也会下降。 “餐厅和餐厅给人一种结婚宴会和高级食物的印象。 要改变这种认识，必须与业态合作，塑造它们本来就是地区膳食提供者的形象。 ”

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混合经营或趋势[/s2/]

明年餐饮领域的快速发展方向是什么？ 根据中国烹饪协会今年发布的《中国餐饮产业快速发展报告》，预计未来几年，随着读者规模的扩大，网上花钱的习性将逐渐养成，中国餐饮o2o在线顾客规模将每年超过2亿人。

报告显示，2010年，餐饮增长率持续下降，降幅进一步扩大，中高端餐饮进一步受挫严重，为10年来首次负增长，餐饮领域进入寒冬。 报告指出，随着高端中餐厅的下跌和服务经营的全面转型，餐饮产业的投资机会将聚焦于集团、休闲、快餐市场，而具有餐饮特色的企业品牌也将成为资本市场关注的焦点。

关于明年的方向，餐饮公司的老板们还有其他想法。 全居董事长颜志洪表示，混合经营将成为明年餐饮企业的流行趋势。 客人在餐厅不仅可以享受美食，还可以享受装饰品、厨房用品、娱乐产品等各种产品的混搭。

“客户扫描代码后，可以免费在餐饮店吃饭。 可能会大规模地成为现实。 ”张湖海表示，已有科技企业上门推销类似服务，多资源嫁接，客户可能需要消费价值成本和其他价格，免除餐费享受美食。 目前我市出现了清除QR码、免费吃麻辣烫等新的资费模式，未来这种模式将会越来越多。