“限奢限公趋势下川菜怎么突围”

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“丰俭因人而异，自由使用费用，提倡光盘，拒绝宴会的残余”、“反对浪费，提倡节约吃饭”都是滚动在成都狮子楼琴台店门口的led上播放的文案。 那家店的总经理赵德俊有时会亲自站在大门口迎接客人。 这应该证明四川省统计局近日公布的今年1-2月四川省限额以上餐饮收入增长率持续大幅下跌。 据悉，1-2月四川餐饮收入241亿4000万元，比去年同期增长8.3%，增幅比去年同期回落2.0个百分点。 其中，限额以上餐饮收入74亿1000万元，比去年同期增长0.8%，增幅比去年同期持续下跌5.2个百分点。

经过“阵痛期”

“去年企业没有赚钱，但是今年1-2月的营业收入比去年同期略有上升，在利润方面，也只是赚了一点而已。 ’赵德俊说，原因是多方面的。 首先公款的支出大幅减少。 过去，一到节日，来自公款支出的营业收入占总收入的大部分，现在的占有率可以用“极少”来总结。 其次，居民的费用也是合理的。 过去追求高级、大气、高级，以点菜多而自豪，表现出对客人的热情，但现在只讲究真正、科学、合理的吃。 赵德俊认为:“不浪费是个好现象。”

成都巴国布衣企划总教练周明表示，目前企业的经营状况也与全省餐饮业的情况基本相同，营业收入绝对值与去年同期相比有所上升，但与上涨幅度相比有较大幅度的下降，由于毛利润空之间的压缩，利润更是大幅减少。

对于目前餐饮业务低迷，周明也同样认为，作为定位周围高端的餐饮公司，其中经营状况的好坏当然与涉及公款的冷热关系极大。 而且，现在不仅公款支出大幅减少，个人支出也趋于合理，量上能吃多少，“盘”已经成为普遍现象，在支出阶段也不再盲目追求高端。 ”周明说。 “随着新的经营定位和模式的实施，餐饮业的经营业绩仍有可能顺利增长。 ’赵德俊说，人们以食为天，随着人们生活节奏的加快，大众的餐饮费将增加。

大众开源节流 赵德俊说，通过一年多的实践，顺应民意、适应市场变化的新形势要求是餐饮业的唯一出路。 因此，今年年初他们对经营战略进行了大幅调整，从过去的“高端大气上”变为“大众的费用、大众的口味、接地气”。 “在人均平均花费50元至60元的条件下，为了让顾客满意，我们在控制价格上做了很多努力。 ”赵德俊表示，一是严格控制食材价格，在保证食材质量的前提下，尽量不使用高端食材，多使用大众化食材。 二是严格控制制作价格，改变以前精工细作的操作流程； 三是抑制一定的毛利润水平，看淡利润，为降低价格创造条件。 “为了让客户进来，我们不断调整营销战略，努力降低人均费用。 以前大厅人均花费60-70元，现在人均40元左右可以享受高级餐厅的服务。 ’成都大蓉和会长刘长明说，大蓉和走上了控制价格的成功之路。 作为食材采购的一环，从生产基地到供应商、餐厅，从生产基地直接到餐厅，此外餐厅全部使用led灯，耗电量比原来减少了一半。 蜀九香也走自主创新之路，目前正在创办商业企业。 投资200万元打造的中国特产商业街也正式上线，在天猫、京东网上销售火锅底料。 每年服务120多位顾客，年销售额超过2000万元，顾客不用去店里也能吃到原味蜀九香锅。 “今后的开店将根据选址、周边环境、费用结构等因素决定，不会再盲目追求大致的量而降低经营价格。 ”周明坦言，以“家大业大”的心情成为“大富翁”后就不敢花钱了。 海外拓展秩序扩张 周明告诉记者，巴国布衣已经在美国休斯敦开设川菜馆，通过这家店的创办，积累了巴国布衣海外拓展的经验，为今后海外市场的快速发展奠定了良好的基础，目前正在筹备美国洛杉矶店， “在任何一条线上，巴国布衣都会严格控制水流。 我们引进了麦当劳的管理员，多次参观了麦当劳的厨房。 他们的规范性、严谨性、产品的控制力值得我们学习。 ”周明说，特别是麦当劳要想从美国风靡世界，既保持产品特色，又受世界喜爱，有必要在这方面好好研究。 “目前，大蓉和已经在与比利时有关的方面进行了接触和协商，预计大蓉和在海外的第一家店将在不久的将来在比利时定居。 ”刘长明表示，大蓉和已派出5名厨师、3名艺术家、3名服务员和1名翻译，共12人团队前往瑞士参加“中国年”活动，带走30个川菜，为展现川菜文化、进入国际市场做准备 刘长明提出要兼顾现代服务业和以前流传下来的服务业。 理由是，川菜公司虽然是以前流传下来的服务业，但却是四川的名片。 建议采用“政府上台，公司拍戏”的方法，支持川菜公司加强与国外餐饮公司的交流等，为川菜国际化提供平台支持。 蜀九香执行官张正红表示，蜀九香还计划进军海外，目前蜀九香商标在中国大陆、香港、澳门地区和美国、加拿大国家注册“蜀九香”商标，以锅为载体推广蜀文化、三国文化，并在四川、三国文化 让更多的客人品尝河流的美味食物，并深刻感受古老蜀国文化的魅力。